Falar da gastronomia na França, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular. A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsavel pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo, bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes.A partir deste enunciado, podemos interrogar a gastronomia francesa, em termos de História da Alimentação, a partir de quatro questões: 1. Desde quando esta reputação gastronômica, da qual os franceses sempre se orgulharam, nasceu? 2. Como esta reputação gastronômica se mantém até hoje? 3. Porque ela aconteceu na França? 4. Qual o comportamento da cozinha francesa diante da gastronomia molecular, principalmente a dos espanhóis? Geralmente a idéia que se tem da Idade Média é aquela de cavaleiros brutais rasgando a dentada a caça ainda quente e a sangrar, os camponeses vivendo permanentemente com fome, os monges gordos de grandes barrigas que vivem só a comer; cozinheiros ignorantes trabalhando com instrumentos primitivos.
Esta é a idéia que se tem da alimentação medieval, isto é, tempos bárbaros que só podem corresponder a cozinhas bárbaras.
Isso é uma visão já ultrapassada, pois os documentos de séculos atrás, nos revelam que os camponeses da Alta Idade Média (sécs. V ao X), salvo em tempos de acidentes climáticos, comiam de acordo com a fome que tinham e, muitas vezes melhor que os camponeses do séc. XVII (Era Moderna). E, entre as elites, desenvolveu-se nesta época medieval uma arte culinária, no sentido da gastronomia, que não fica nada a dever à nossa, no que diz respeito à variedade e sofisticação. É preciso considerar que a herança greco-romana (antiguidade Clássica) não foi aniquilada durante as invasões bárbaras e que permaneceu na aristocracia da Alta Idade Média, constituindo uma cozinha muito interessante.
Sendo a Idade Média uma civilização essencialmente cerealista, o pão torna-se o alimento principal, consumido na ceia, junto ao vinho. Portanto, pão e vinho são alimentos essências nesta época. Em face da importância da Igreja no cotidiano medieval, a evolução da cozinha foi lenta e progressiva, sendo que alguns alimentos foram postos de lado como os temperos de peixes
(que eram largamente utilizados pelos romanos), substituídos por outras especiarias como a nozmoscada e o Cravo-da-Índia (começam a ser introduzidos na farmacopéia e depois na cozinha).Ao longo da Idade Média opera-se uma outra modificação fundamental: a forma do corpo (o aprumo) da pessoa que come.
O hábito de comer deitado da época romana é substituído pelo hábito de comer sentado, determinado pela passagem de uma cozinha fundada nos picados e almôndegas que podiam se agarrados com as mãos, para uma outra em se priorizava o corte das carnes. A mesa francesa medieval em certos períodos era farta, com a presença de peixes como congrios, arenques, salmões, enguias, lagostins, trutas, esturjões, empadas de Paris, tortas, pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, pêras, alho, cebolas, e outros. Desta forma, na I. Média se constituiu uma arte de mesa original e requintada, uma certa gastronomia.
A cozinha francesa na Idade Média é, sob certos aspectos, diferente da nossa tendo os gostos e hábitos alimentares sofridos profundas alterações. Mas essa ruptura não se deu de um dia para o outro. Importante destacar que em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinária na França, intitulado “Le Viandier” com 230 receitas. Desse ponto de vista, a Renascença na França não parece ter sido um século de grandes mudanças culinárias, pois a influência medieval ainda estava muito forte e muito próxima. A descoberta da América e do caminho marítimo para as Índias, e a conquista espanhola da América Central trouxe novos alimentos para os europeus: tomate, pimentas, milho, batata, feijão verde, novas especiarias, temperos, peru e outros.
Entretanto, a introdução destes novos alimentos na cozinha européia e especialmente a francesa, não foi algo de imediato. O uso destes alimentos manteve-se mais restrito até o séc. XVII, quando a nobreza e uma nova geração de cozinheiros demonstram claramente seus distanciamentos da cozinha gótica. Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original, demonstrando que para os franceses a certeza que a sua forma de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. E tal constatação é comprovada pela leva de estrangeiros que visitam a França e comprovam a superioridade francesa no domínio da cozinha e da mesa.
Ao longo do séc. XVII, a afirmação da cozinha francesa colocada acima é iniciativa da realeza sob Luis XIV, o Rei Sol. O refinamento proveniente da Corte engendra um vasto movimento de renovação dos costumes e práticas alimentares. Os cozinheiros franceses passam a privilegiar os cozimentos, deixando as carnes com o máximo de sabor, o que permitiu que se desenvolvesse em França uma produção de carne da mais alta qualidade. Junto à carne de boi se exigiu legumes frescos e de sistema de manutenção de alimentos como os peixes e frutos do mar, isto é, oferecer sempre peixe fresco. Desta forma, a grande novidade desta cozinha do séc. XVII é privilegiar os sabores naturais dos alimentos (algo até então inédito).
O séc. XVIII viu surgir uma individualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de ter um serviço coletivo e cada pessoa terá um couvert para si. É desta época o início do uso mais freqüente do garfo, que trouxe consigo novos pratos, e novas práticas alimentares. Desta forma, a França vai rompendo com os costumes medievais aonde todos se serviam num prato comum e com as mãos.
Foi ao longo do Séc. XVIII que surge os fundamentos da refeição moderna: a elegância da mesa, a etiqueta, o comportamento à mesa para comer e para beber. No séc. XVIII, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos acompanhamentos e com a conseqüente expulsão da ditadura do alho e da cebola: legumes, vegetais, os verdes, os temperos passam a dar cores aos pratos. Desta forma, a França promove a substituição da cozinha do olfato pela cozinha do olhar.
Na verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa. Neste período os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores do mundo. Desta forma a realeza se vangloriava de promover a doçura do bem viver (frase de Talleyrand), que enaltecia o orgulho francês de ter a melhor cozinha do mundo.
Ainda no séc. XVIII, antes da revolução Francesa, se inventou em Paris o restaurante. Desta forma, a França promove a substituição da cozinha do olfato pela cozinha do olhar. Na verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa.Neste período os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores do mundo.
Desta forma a realeza se vangloriava de promover a doçura do bem viver (frase de Talleyrand), que enaltecia o orgulho francês de ter a melhor cozinha do mundo.
Ainda no séc. XVIII, antes da revolução Francesa, se inventou em Paris o restaurante. Esta constatação começa por demolir a versão clássica, e reforçada, como no filme “A Festa de Babette”, que, segundo SEVCENKO, “vê à culinária francesa como uma das grandes conquistas da Revolução Francesa”. Há duas versões sobre a invenção dos restaurantes:
1. Aquela exposta por FLANDRIN & MONTANARI, demonstrando que M. Boulanger, também conhecido como “Champs d’Oiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a disposição a disposição dos seus clientes, que até então tomavam seus caldos restauradores em canecas e em pé. E com o aumento da clientela que passou a exigir além dos caldos restauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com alimentos sólidos em porções individuais. A partir de então, ele foi seguido por outros imitadores e estava então inventado o restaurante na França, com um novo profissional o Restaurateur e um novo tipo de negócio, o Restaurante;
2. A outra versão sobre a invenção do restaurante parte de SPANG que atribui à Marthurin Roze de Chantoiseau a criação destes paraísos dos sabores. Sendo uma figura conhecida, Chantoiseau fixou residência em Paris em 1760, em plena conjuntura de crise econômica da França em face da sua dívida interna. Em Paris, a partir da fortuna herdada do pai, um rico latifundiário e mercador, Roze de Chantoiseau, após algumas tentativas de elaboração de projetos para ajudar a França a sair da sua crise, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. A intenção era, através dos restaurantes, “fazer circular o dinheiro, que ajudaria a melhorar a situação econômica francesa”.
Após a revolução francesa, muitas pessoas que vinham a Paris buscavam estes lugares mais simples que servia uma comida também simples, mas reconfortante.
Entretanto havia chefes de cozinha desempregados, cujos patrões membros da alta nobreza, haviam fugido da revolução. Estes chefes, obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus próprios restaurantes, e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só encontrada nas residências dos ricos e poderosos, agora acessível ao grande público que pudesse pagar por ela. Nasce assim o grande restaurante em França, um produto autenticamente francês, desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa e selecionada. Tais predicados se espalharam pelo mundo, tornando a cozinha francesa famosa e respeitada. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a florescer.
Desenvolveu-se uma verdadeira “ciência da mesa”, e em 1801 foi criado o termo gastronomia para designar o que Montaigne chamava de “ciência da gula”. Para aqueles que estudam a História da Alimentação, os discursos gastronômicos evoluem em função das mutações técnicas, econômicas, estéticas, sociais e políticas, como a colonização (e o contato com outros povos), os fenômenos imigratórios, as relações internacionais, as conseqüências das guerras e hoje em dia em função da globalização. Nesse sentido, os alimentos não só alimentos, eles são atitudes, protocolos, convenções. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. O alimento é uma categoria histórica e a formação do gosto alimentar não se dá exclusivamente por seus predicados biológicos e nutricionais.
No final do séc. XVIII, quando Napoleão chega ao poder e depois invade a Europa e o Oriente, os seus soldados portam na ponta das baionetas a obra dos direitos humanos e atrás deles seguem exércitos de cozinheiros, cabeleireiros, professores de danças: é a civilização francesa se expandindo pelo mundo.
Nesta época destaca-se o cozinheiro-chefe Carême, considerado um dos mais renomados expoentes da culinária francesa.
É importante destacar que os predicados da cozinha francesa são produtos da efervescência da sua história e da sua cultura. Há ainda a Geografia da França, oferecendo diversos tipos de clima e quatro fachadas marítimas. Possuiu também um império colonial rico em possibilidades agrícolas e fontes generosas de alimentos.
A partir deste período, pode-se dizer que em França os gostos e as maneiras de comportamento á mesa (etiqueta) são renovadas. Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original, demonstrando que para os franceses a certeza que a sua forma de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. O séc. XVIII viu surgir uma individualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de ter um serviço coletivo e cada pessoa terá um couvert para si. É desta época o início do uso mais freqüente do garfo, que trouxe consigo novos pratos, e novas práticas alimentares. Desta forma, a França vai rompendo com os costumes medievais aonde todos se serviam num prato comum e com as mãos. Foi ao longo do Séc. XVIII que surge os fundamentos da refeição moderna: a elegância da mesa, a etiqueta, o comportamento à mesa para comer e para beber. No séc. XVIII, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos acompanhamentos e com a conseqüente expulsão da ditadura do alho e da cebola: legumes, vegetais, os verdes, os temperos passam a dar cores aos pratos. Ainda no séc. XVIII, antes da revolução Francesa, se inventou em Paris o restaurante. Esta constatação começa por demolir a versão clássica, e reforçada, como no filme “A Festa de Babette”, que, segundo SEVCENKO, “vê à culinária francesa como uma das grandes conquistas da Revolução Francesa”.
TraduçãoLa gastronomie française: Depuis le Moyen Age a été tendances culinaires parler de la nourriture en France, du point de vue de l'historien de rechercher les moyens de leurs origines, d'expliquer sa réputation, en mettant en évidence la relation qu'elle a avec les diverses cultures vivrières, inter-régionales et transnationales et face à de nouvelles tendances dans la cuisine d'aujourd'hui, comme la cuisine moléculaire. le point de vue de l'historien des moyens d'obtenir leur origines, expliquer sa réputation, en mettant en évidence la relation qu'elle a avec les diverses cultures vivrières, inter-régionales et transnationales et face à de nouvelles tendances dans la cuisine d'aujourd'hui, tels que la cuisine moléculaire. L'indiscutable supériorité de la cuisine française à travers l'histoire moderne et contemporaine nous mène à ses origines médiévales, et de sa définition en tant que la fusion de trois éléments essentiels: la richesse des ingrédients, la connaissance sur la façon de les utiliser et de raffinement dans le moindre détail. Depuis le Moyen-Age une civilisation essentiellement les céréales, le pain devient le principal aliment consommé dans le repas, avec le vin. Pourtant, le pain et le vin sont les produits alimentaires dans les essences época.A de cette période, nous pouvons dire que, en France, les goûts et les modes de comportement table (tag) sont renouvelés. Tout cela révèle une cuisine française innovante et originale, montrant que les Français, leur façon de manger est plus élevée que celle de tous les autres peuples de europa. Au XVIII siècle a vu l'émergence d'un individualisation de l'alimentation, c'est-à-dire une assiette et des couverts pour chaque personne. Le bureau n'a plus de groupe et chaque personne aura un couvert si.É cette saison au début de l'utilisation plus fréquente de la fourche, qui a apporté avec elle de nouveaux plats et de nouvelles habitudes alimentaires. De cete manière, la France va rompre avec le coutume médiévale, où tout le monde est servi dans une assiette et les mains. C'est au cours de la passée des anées qui est le fondement moderne de repas: l'élégance de la table, l'étiquette, le comportement à la table à manger et à boire.
Au dix-septième siècle. XVIII, comment faire pour que la nourriture dans les plats a été fortement influencée par les accompagnements et de l'expulsion de la dictature de l'ail et l'oignon: les légumes, les plantes, le vert, l'assaisonnement donnera la couleur à vos plats. Toujours dans le siècle. XVIII, avant la révolution française, a été inventé dans le restaurant parisien. Toujours dans le siècle XVIII, avant la révolution française, a été inventé dans le restaurant parisien. Ce constat commence à démolir la version classique, et de renforcer, comme dans le film "Babette's Feast", qui Sevcenko "pour voir la cuisine française comme l'une des plus grandes réalisations de la Révolution française. À Paris, la fortune héritée de son père, un riche propriétaire terrien et de commerçant, de Chantoiseau Roze, après quelques tentatives de développement de projets pour aider à la France de sa crise, en 1765 a ouvert les portes du premier restaurant. L'intention était, par le biais des restaurants, "d'aller de l'argent, ce qui contribuerait à améliorer la situation économique française." De là, toute une culture culinaire a commencé à prospérer.
Elle est un véritable "science de la table", et en 1801 est le terme pour décrire les aliments que Montaigne appelle la "science de la gourmandise". Pour ceux qui étudient l'histoire de l'alimentation, le discours gastronomique évolue en fonction de l'évolution technique, économique, esthétique, sociale et politique, comme la colonisation (et le contact avec d'autres personnes), les phénomènes d'immigration, les relations internationales, les conséquences de la guerre et aujourd'hui à la lumière de la mondialisation. À la fin du siècle XVIII, Napoléon prend le pouvoir et ensuite envahi l'Europe et l'Orient, leurs soldats baïonnette port à la pointe de l'œuvre des droits de l'homme et de suivre derrière les armées de cuisiniers, coiffeurs, des professeurs de danse: la civilisation française dans le monde entier. À ce moment, il est le chef Carême, l'un des plus célèbres représentants de la cuisine française. Il est important de souligner que les prédicats de la cuisine française sont les produits de l'effervescence de son histoire et sa culture. Il ya aussi la géographie de la France, en offrant différents types de fronts météorologiques et quatre miles.
A aussi un empire colonial riche en potentiel agricole et généreuses sources de nourriture. Tout cela stimule le commerce et l'inter-régionaux et les influences extérieures. La symbiose de tout ce qui sort de l'identité nationale française, exprimée dans la cuisine française et de la table. Enfin, il serait très reliques de temps à parler de la bonne nourriture de la France, permettant à la meilleure cuisine du monde. Ainsi, un pays qui peut encoder les 297 façons de préparer des oeufs (avec plus de 125 types d'omelette), l'histoire est dans le domaine de la gastronomie.
