Por sua exposição histórica, conclui que a própria evolução da gastronomia e sua sistematização como arte – ou seja, a definição do que vem a ser boa culinária – se processou na França, e não é por outro motivo que a cozinha francesa influenciou a gastronomia de quase todo o mundo e é referência inevitável na formação de chefs, a partir da qual as outras culinárias ganharam instrumental para o próprio desenvolvimento. Segundo uma importante tendência que se firma no século XXI é a contestação da padronização do paladar resultante da globalização, em um movimento conhecido como “terroir”.Trata-se da preocupação com a preservação de produtos e modos de produção locais únicos e insubstituíveis na formação da gastronomia e da cultura de um país, em contraposição aos produtos impostos pelo mercado, por considerações meramente relacionadas a custo.
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